Zéro déchet : les outils-clés pour commerces alimentaires et Horeca bruxellois

Le mouvement zéro déchet est en pleine croissance. En 2015, il n’y avait qu’une dizaine de commerces en vrac en Belgique ; aujourd’hui, on en compte plus d’une centaine dans le pays ! Les commerces et Horeca sont de plus en plus nombreux à s’engager sur la route du zéro déchet pour répondre à la demande croissante des consommateurs. Cela va également dans le sens des règlementations de plus en plus poussées en matière de prévention de déchets. Zoom sur 12 conseils pratiques pour tendre vers le zéro déchet dans ces deux secteurs.

Inspiration et soutien des commerces et Horeca

Fin 2018, Bruxelles Environnement a lancé un appel à projets pour soutenir les pratiques zéro déchet au sein des commerces alimentaires et Horeca bruxellois. Les lauréats bénéficient d’un soutien technique, financier et de la visibilité au grand public. Parmi les 51 candidatures reçues, les projets variés répondant aux défis zéro déchet de 12 commerces alimentaires et Horeca ont été retenus.

De plus, Bruxelles Environnement met en place des outils dédiés aux commerces alimentaires et aux Horeca. Une douzaine de fiches-conseils ont été développées par des experts pour répondre aux enjeux spécifiques de ces pratiques pour ces 2 secteurs :

  • Utilité économique et environnementale des pratiques zéro déchet
  • Références de fournisseurs
  • Outils de communication au client
  • Conseils pour la mise en œuvre de nouvelles pratiques

Comment entreprendre une démarche zéro déchet au sein de votre activité ?

Les pratiques observées ont permis d’identifier plusieurs propositions concrètes à la portée de nombreux commerces. Parmi ces pratiques vertueuses :

  • Le premier pas, et le plus simple, c’est inciter le client à apporter ses propres contenants pour venir faire ses courses ou acheter ses plats, fromages ou viandes à emporter. Placez un sticker « contenants bienvenus » à l’entrée de votre établissement et sur vos outils de communication web et papier. Contactez Zero Waste Belgium via stickers@zerowastebelgium.org pour vous inscrire et obtenir l’autocollant.
  • L’étape suivante consiste à vendre ou utiliser des contenants réutilisables et adaptés aux différents types de produits que vous vendez. Le client peut revenir avec ceux-ci pour se servir lors de son prochain passage (le client nettoie lui-même ses contenants). Pour les inciter à s’inscrire dans cette démarche, vous pouvez lui offrir une réduction sur ses achats.
  • Pour transmettre davantage la démarche zéro déchet à vos clients, vous pouvez également mettre en place un système de consigne sur vos contenants vendus. Ceci nécessite d’investir dans un lave-vaisselle industriel et prévoir du personnel pour le nettoyage des contenants conforme aux normes AFSCA. Vous pouvez également sous-traiter ce nettoyage en dehors de votre établissement. Notez toutefois que ceci impliquera une logistique de transport plus conséquente ainsi que des coûts supplémentaires.

Appliquer ces bonnes pratiques zéro déchet pour commerces alimentaires

Le commerce alimentaire dispose d’un champ d’actions impressionnant pour initier une démarche durable, et encore mieux, rentable ! Voici quelques points à explorer :

  • Fruits et légumes en vrac : évitez les emballages jetables et approvisionnez-vous avec des contenants réutilisables pour vos fruits et légumes. Encouragez l’utilisation des sacs réutilisables
    • ✓ Economisez les coûts d’achats de sachets en plastique ou papier (0,04 à 0,08€/unité), réalisez une marge par sac réutilisable vendu et personnalisez les sacs pour faire votre publicité.
  • Produits alimentaires secs en vrac : installez un rayonnage en vrac (silos gravitaires, bacs avec couvercle, fûts, jarres en verre…) pour distribuer vos produits secs dans la quantité exacte que souhaite le client.
    • ✓ Offrez des prix plus attractifs au client : le vrac coûte entre 10 et 45% moins cher que les produits pré-emballés ; réduisez autant les déchets issus des fournisseurs que ceux générés ensuite par les clients.
  • Pain et sandwiches dans des sacs en tissus ou pochettes réutilisables : évitez les emballages jetables et encouragez l’utilisation de sacs à pain réutilisables
    • ✓ Economisez les coûts d’achats des sachets à pain en papier (0,02€/unité), réalisez une marge par sac réutilisable vendu et personnalisez les sacs pour faire votre publicité.
  • Comptoir traiteur, fromagerie, charcuterie et boucherie en vrac : acceptez les contenants réutilisables apportés par vos clients, et vendez ou consignez les pour ceux qui n’en ont pas encore. Encouragez vos clients à revenir avec ces contenants, en leur offrant une réduction.
    • ✓ Economisez le coût d’achat des contenants jetables (0,1 à 0,5€/contenant jetable évité), évitez la charge de travail et le coût de la gestion des déchets et générez un bénéfice de 0,5 à 5€/contenant réutilisable vendu.
  • Produits alimentaires liquides en vrac ou en bouteilles consignées (huiles, vinaigre, vin…) : soit le client achète ces produits en vrac en se servant dans une bouteille apportée de chez lui ou achetée en magasin, soit vendez ces produits en bouteilles consignées.
    • ✓ Offrez au client des produits entre 5 et 30% moins chers que les produits pré-emballés de même qualité et sensibilisez-les sur l’intérêt environnemental de la solution (réutiliser une bouteille en verre consomme 75% moins d’énergie et 33% moins d’eau que de la recycler (à une température de 1500°C).

Dans l’Horeca, les bonnes idées ne manquent pas

L’Horeca dispose également d’une grande marche de manœuvre en matière de réduction des déchets. Découvrez comment faire la différence :

Mes boissons zéro déchet

  • Proposer de l’eau de distribution : en proposant de l’eau courante (provenant directement du robinet, filtrée avec des perles de céramique ou traitée par une fontaine à eau), vous réduirez la pollution liée au transport de l’eau et de son contenant et les déchets liés à l’usage de bouteilles en plastique (si vous n’utilisez pas de bouteilles en verre).
    • ✓ Le matériel nécessaire sera rentabilisé après 2 jours à 4 semaines de service en vendant l’eau à un prix très abordable pour le client, tout en maintenant votre marge.
  • Proposer des boissons fait-maison, en contenants consignés ou en grands conditionnements :
    • ✓ Les boissons ‘fait maison’ nécessitent de la main d’œuvre pour la préparation mais sont faciles à réaliser et peu coûteuses. Elles permettent de générer des marges plus importantes que sur les boissons pré-emballées (~300%). Leur préparation peut se faire à l’avance pendant les heures creuses. Le matériel est rentabilisé à partir de 4L de boissons ‘fait maison’ vendues.
    • ✓ Les boissons en contenants consignés vous feront économiser le temps et l’argent lié à la gestion des déchets d’emballage de boissons.
    • ✓ Les boissons en grand conditionnement vous feront économiser sur le prix d’achat des boissons jusqu’à 30% et gagner de l’espace de stockage.
  • Contenants réutilisables pour boissons chaudes et froides : proposez des contenants pour boissons personnalisés pour véhiculer le nom de votre enseigne et fidéliser vos clients.
    • ✓ Economisez le coût d’achat des gobelets jetables (0,03 à 0,06€/gobelet jetable) et générez une nouvelle marge par la vente de contenants réutilisables.
  • Pailles et bâtonnets mélangeurs réutilisables : évitez en premier lieu d’utiliser ces objets dispensables ; sinon remplacez-les par des alternatives réutilisables
    Réduisez la production de déchets plastiques et les coûts liés à l’achat de pailles et de bâtonnets mélangeurs jetables (0,004 à 0,013€/unité).

Mes plats, lunchs et snacks zéro déchet

  • Contenants réutilisables pour plats à emporter : acceptez les contenants réutilisables apportés par vos clients, vendez ou consignez des contenants réutilisables.
    • ✓ Economisez le coût d’achat des contenants jetables (0,1 à 0,5€/contenant jetable évité) et évitez la charge de travail et le coût de la gestion des déchets. Générez un bénéfice de 0,5 à 5€/contenant réutilisable vendu.
  • Vaisselle, couverts et serviettes réutilisables : ils embelliront vos tables et les rendront plus conviviales.
    • ✓ Economisez le coût d’achat des produits jetables (0,035€/assiette en plastique jetable ; 0,15€/set de couverts en plastique jetable ; serviette jetable : 0,02€/unité) et le coût de la gestion des déchets. Les achats de solutions réutilisables seront rapidement rentabilisés (8 à 30 réutilisations).
  • Remplacer les mini-emballages jetables (sauces, sucres, laits, biscuits…) par des condiments ou accompagnements achetés en vrac présentés dans des contenants réutilisables : ces objets réutilisables décorent votre établissement et peuvent valoriser un produit parfois local (exemple : lait), labellisé (Fairtrade/bio), artisanal (exemple : mayonnaise) ou fait-maison (exemple : biscuit).
    • ✓ Pour une même quantité de produit, les produits en grands conditionnements génèrent entre 2 et 7 fois moins de déchets que les portions individuelles. Les contenants réutilisables seront rapidement rentabilisés grâce au gain sur le prix d’achat en grand conditionnement.

Cet article vous est proposé par Eveline Lambertz de Groupe One, eveline.lambertz@groupeone.be.

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